Не все рестораны должны быть автоматизированы

Вышла вторая версия нейросети Chat GPT, которая обладает рекордным количеством параметров (1,5 млрд против обычно используемых в таких случаях 100-300 млн). Роботы-официанты обслуживают клиентов в заведениях от Уфы до Таиланда. А стартапы по всему миру соревнуются в производстве искусственных продуктов. И тем не менее, далеко не все представители фудтех-сообщества готовы к внедрению инноваций в свой бизнес.

Поговорили с директором ресторана японской кухни Ronin Ольгой о том, как трансформировалось их заведение за 6 лет существования, узнаем, какими бывают преграды на пути к автоматизации в этом бизнесе и обсудим, где черпать вдохновение тем, кто трудится в общепите.

В 2017 году в Минске на улице Бангалор открывается небольшое заведение японской кухни — Ronin. У Александра — повара, задумавшего этот ресторан, — за плечами уже были большой опыт и преданная аудитория. И вроде бы вот он, весь залог успеха. Но на самом деле не менее важным фактором стал высокий уровень качества готовых блюд и сервиса.

В день тестового открытия все столики были заняты. Да и до сих пор спонтанно завалиться в Ronin вряд ли получится — лучше бронировать заранее. Даже в пандемию, по словам Ольги, отток гостей не был критичным. И это даже несмотря на ценовой сегмент «выше среднего».

Для этого Ronin не требуется реклама, сотрудничество с блогерами или другие маркетинговые инструменты. Они упорно трудились над своим брендом, который ассоциируется у людей с высоким качеством. Александр много путешествовал по миру, чтобы изучать как традиции, так и какие-то инновационные подходы. Японский шеф Томми, которого удалось заполучить в команду, тоже поучаствовал в формировании позиционирования Ronin, как бутикового заведения.

Параллельно владельцы развивали собственное производство. У них есть своя лапша рамен, которую можно заказать онлайн, и японское блюдо гёдза, доступные для покупки в некоторых магазинах.

Одновременно с оффлайн бизнесом владельцы начали завоевывать и онлайн. Так появился сайт ronin.by, где каждый может заказать себе блюда азиатской кухни домой. Как устроен сайт внутренне, можно прочитать в нашем кейсе. Ольга же рассказала о том, как все устроено для гостей.

Во-первых, владельцы предпочли сделать собственную платформу, а не пользоваться услугами агрегаторов. Как и создать собственный автопарк с курьерами. Всё это для того, чтобы можно было самостоятельно поддерживать свой высокий уровень качества и сервиса.

Только так будешь уверен, что гостю никто не нахамит, блюдо доставят вовремя и в надлежащем качестве. А если случится какой-то форс-мажор, разбирать ситуацию и решать вопросы удобнее на свой стороне, а не через посредника:

Во-вторых, онлайн позволил нивелировать сезонность в бизнесе. Фанатам заведения больше не нужно было отказывать себе в удовольствии, если за окном снег, дождь, апокалипсис. Единственный нюанс — в праздники, например, 14 февраля или 8 марта, заказы «на сегодня» на сайте перестают принимать уже часов в 11 утра.

Тем не менее, несмотря на всю аналитику, маркетинговые фишки и другие примочки на сайте, нельзя сказать, где чек выше: в зале или онлайн. Это два разных параметра, например, в зале важным фактором служит алкоголь, которого нет в меню «на вынос». Зато можно с уверенностью определить фаворита среди роллов — это с 2010 неизменно «Филадельфия». Просто потому, что ее знают и пробовали абсолютно все. А вот к экспериментам гости относятся настороженно. Кстати, чтобы снизить градус стеснения для посетителей, все блюда называются не оригинальными японскими именами, а по составу. Так человек будет точно понимать, что он ест, и не ошибится, делая заказ.

Однако платформа, где можно сделать онлайн-заказ, — это не все, на что способны сегодня заведения. В своих статьях мы рассказывали про различные тренды, которые помогают оставаться ресторанам на плаву. Как минимум, внедрить различные способы заказа в заведении, оплаты, чаевых. Почему в Ronin этого нет?

Можно просто приписать заведение к олдскульным, но правда кроется в другом. В здании, где находится Ronin, чрезвычайно толстые стены. Они мешают пробиваться сигналу интернета и не позволяют обеспечить бесперебойную работу wi-fi. А это значит, что банальная оплата по терминалу телефоном сильно затрудняется. Как и электронное меню на планшете, где можно оставить заказ, также становится неактуальным.

Но плохой интернет не способен остановить Ольгу и Александра. У них в планах и создание приложения, и открытие франшизы, и внедрение системы лояльности. Даже просто банальное масштабирование в виде новых ресторанов — тоже соблазнительная перспектива.

Чтобы не переставать любить свой бизнес, стремиться развивать и улучшать его, супруги много путешествуют. Перенимают опыт шефов из Америки и Японии. Знакомятся с представителями старейших брендов, таких как «Киккоман». А еще, конечно, стараются вдохновлять коллектив. До пандемии повара с Александром ездили в Дюссельдорф. А оттуда полетели по приглашению Мистера Ли (представитель компании «Киккоман») в Голландию — путешествия всегда повышают насмотренность.