Не все рестораны должны быть автоматизированы

Время прочтения — 8 минут
Содержание
Вышла вторая версия нейросети Chat GPT, которая обладает рекордным количеством параметров (1,5 млрд против обычно используемых в таких случаях 100-300 млн). Роботы-официанты обслуживают клиентов в заведениях от Уфы до Таиланда. А стартапы по всему миру соревнуются в производстве искусственных продуктов. И тем не менее, далеко не все представители фудтех-сообщества готовы к внедрению инноваций в свой бизнес.
Ольга
директор ресторана Ронин
Поговорили с директором ресторана японской кухни Ronin Ольгой о том, как трансформировалось их заведение за 6 лет существования, узнаем, какими бывают преграды на пути к автоматизации в этом бизнесе и обсудим, где черпать вдохновение тем, кто трудится в общепите.

Появление «свободного воина»

В 2017 году в Минске на улице Бангалор открывается небольшое заведение японской кухни — Ronin. У Александра — повара, задумавшего этот ресторан, — за плечами уже были большой опыт и преданная аудитория. И вроде бы вот он, весь залог успеха. Но на самом деле не менее важным фактором стал высокий уровень качества готовых блюд и сервиса.
В день тестового открытия все столики были заняты. Да и до сих пор спонтанно завалиться в Ronin вряд ли получится — лучше бронировать заранее. Даже в пандемию, по словам Ольги, отток гостей не был критичным. И это даже несмотря на ценовой сегмент «выше среднего».
Для этого Ronin не требуется реклама, сотрудничество с блогерами или другие маркетинговые инструменты. Они упорно трудились над своим брендом, который ассоциируется у людей с высоким качеством. Александр много путешествовал по миру, чтобы изучать как традиции, так и какие-то инновационные подходы. Японский шеф Томми, которого удалось заполучить в команду, тоже поучаствовал в формировании позиционирования Ronin, как бутикового заведения.
Параллельно владельцы развивали собственное производство. У них есть своя лапша рамен, которую можно заказать онлайн, и японское блюдо гёдза, доступные для покупки в некоторых магазинах.

Онлайн, как дополнение

Одновременно с оффлайн бизнесом владельцы начали завоевывать и онлайн. Так появился сайт ronin.by, где каждый может заказать себе блюда азиатской кухни домой. Как устроен сайт внутренне, можно прочитать в нашем кейсе. Ольга же рассказала о том, как все устроено для гостей.
Во-первых, владельцы предпочли сделать собственную платформу, а не пользоваться услугами агрегаторов. Как и создать собственный автопарк с курьерами. Всё это для того, чтобы можно было самостоятельно поддерживать свой высокий уровень качества и сервиса.
Только так будешь уверен, что гостю никто не нахамит, блюдо доставят вовремя и в надлежащем качестве. А если случится какой-то форс-мажор, разбирать ситуацию и решать вопросы удобнее на свой стороне, а не через посредника:
«Однажды у нас по телефону сделали заказ на частный самолет. Мы доставили все по списку, но оказалось, что не привезли блюдо для мужа. Вопрос серьезный, люди голодные, люди торопятся. Мы прослушали аудиозапись разговора, оказалось, жена впопыхах просто забыла продиктовать весь заказ».
Во-вторых, онлайн позволил нивелировать сезонность в бизнесе. Фанатам заведения больше не нужно было отказывать себе в удовольствии, если за окном снег, дождь, апокалипсис. Единственный нюанс — в праздники, например, 14 февраля или 8 марта, заказы «на сегодня» на сайте перестают принимать уже часов в 11 утра.
Тем не менее, несмотря на всю аналитику, маркетинговые фишки и другие примочки на сайте, нельзя сказать, где чек выше: в зале или онлайн. Это два разных параметра, например, в зале важным фактором служит алкоголь, которого нет в меню «на вынос». Зато можно с уверенностью определить фаворита среди роллов — это с 2010 неизменно «Филадельфия». Просто потому, что ее знают и пробовали абсолютно все. А вот к экспериментам гости относятся настороженно. Кстати, чтобы снизить градус стеснения для посетителей, все блюда называются не оригинальными японскими именами, а по составу. Так человек будет точно понимать, что он ест, и не ошибится, делая заказ.
«В онлайне, в отличии от офлайна, мы можем влиять на позицию блюда, ставить на первую или третью строчки, чтобы он попал в поле зрения. Но при этом мы обязательно позволяем сортировать меню, например, по ингредиентам. Так можно увидеть все позиции с лососем, тунцом, угрем и т.д. Это позволяет показать все многообразие меню».

Что бы еще автоматизировать?

Однако платформа, где можно сделать онлайн-заказ, — это не все, на что способны сегодня заведения. В своих статьях мы рассказывали про различные тренды, которые помогают оставаться ресторанам на плаву. Как минимум, внедрить различные способы заказа в заведении, оплаты, чаевых. Почему в Ronin этого нет?
Можно просто приписать заведение к олдскульным, но правда кроется в другом. В здании, где находится Ronin, чрезвычайно толстые стены. Они мешают пробиваться сигналу интернета и не позволяют обеспечить бесперебойную работу wi-fi. А это значит, что банальная оплата по терминалу телефоном сильно затрудняется. Как и электронное меню на планшете, где можно оставить заказ, также становится неактуальным.

Вдохновение и планы

Но плохой интернет не способен остановить Ольгу и Александра. У них в планах и создание приложения, и открытие франшизы, и внедрение системы лояльности. Даже просто банальное масштабирование в виде новых ресторанов — тоже соблазнительная перспектива.
Чтобы не переставать любить свой бизнес, стремиться развивать и улучшать его, супруги много путешествуют. Перенимают опыт шефов из Америки и Японии. Знакомятся с представителями старейших брендов, таких как «Киккоман». А еще, конечно, стараются вдохновлять коллектив. До пандемии повара с Александром ездили в Дюссельдорф. А оттуда полетели по приглашению Мистера Ли (представитель компании «Киккоман») в Голландию — путешествия всегда повышают насмотренность.
Но помните, что бы вы ни подсмотрели в других странах, что бы ни захотели внедрить, нужно учитывать разницу в культурне, технические нюансы, а в последнее времяеще и политические события.
Читайте также